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你爱吃的"肉丸子",里面到底有没有肉?

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发表于 2015-11-23 09:54  | 显示全部楼层 | 阅读模式
吃火锅的季节又来了,那些火锅必点的各种肉丸,如牛丸、猪肉丸、虾丸、鱼丸、鱼豆腐等,吃起来口感嫩滑有弹性,还不塞牙,到底是什么东东,是纯的牛肉、鱼肉做的吗?其实……
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肉丸是以45%以上纯肉加各种辅料及添加剂制作而成,肉含量低于45%的不是真肉丸。购买各种肉丸时应尽量选择预包装产品而非散装,这样就可以看到配料表,清楚自己吃的到底是不是真“肉丸”。
“肉丸”≠“纯肉”
“肉丸”其实并非纯肉,而是由纯肉加辅料做成。国家商务部发布了行业标准《肉丸》SBT 10610-2011,其对肉丸的定义为:以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料,添加水、淀粉等食品辅料、经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。
肉丸是这么做出来的:
辅料用来改善口感、降低成本
如果买一包预包装的肉丸,其配料表中除了原本应该有的鸡肉、猪肉等,还可能会有猪肥膘、淀粉、大豆蛋白、鸡蛋、奶油、食盐、白糖、复合磷酸盐、味精、香辛料、碳酸氢钠、卡拉胶等字样。
为什么会使用这些辅料?这是因为纯肉经过冷冻以后,再加热成熟,整个过程会使得蛋白质变的非常紧实,吃起来发“柴”。所以,即使我们在家做肉菜时,也会使用淀粉或者嫩肉粉来改善口感。做肉丸也是如此,会掺入淀粉等添加剂来改善口感、降低成本。
几种常见的辅料及添加剂作用如下:猪肥膘可以提高香味;淀粉、磷酸盐、碳酸氢钠的添加都是为了提高肉丸的持水性,吃起来更加嫩滑;大豆蛋白除增加肉丸的蛋白质含量外,还有遇水膨润的特点,可以把水分和脂肪包裹起来,有利于稳定肉丸的内部结构;盐、卡拉胶:提高肉丸的弹性,盐还有调味的功能;白砂糖添加到肉糜中会生成酸,使得胶原蛋白膨胀松软,更容易入味,煮的时候也会更快成熟。
含肉量低于45%不是真“肉丸”
标准中按照含肉量对肉丸进行了分级,并且提出了质量要求,具体如下:
特级,含肉量≥65%;蛋白质≥12%;淀粉≤6%;
优级:含肉量≥55%;蛋白质≥10%;淀粉≤8%;
普通级:含肉量≥45%;蛋白质≥8%;淀粉≤10%。
按照以上要求,含肉量低于45%的,不能被称为“肉丸”,还不如叫“淀粉丸”、“胶丸”更来的实在。
因此,购买时尽量选择预包装产品而非散装,这样就可以看到配料表,清楚自己吃的到底是不是真“肉丸”。
脂肪、盐、香精,肉丸中的辅料和添加剂
这些肉丸中可能用到的辅料以及添加剂,会对身体造成什么影响吗?
淀粉、水、大豆蛋白就是提供碳水化合物、蛋白质等,虽然不是肉,但也属正常的食物,不会对健康造成什么影响;磷酸盐由于含有磷酸,可能会改变钙磷比例而导致钙的丢失;碳酸氢钠呈碱性,会破坏食物中的B族维生素;而肥肉、盐额外的增加了肉丸中的脂肪和盐;香精只是提升味道,对身体无益。
优恪tips:特级肉丸每天进食量尽量不超2两
首先,与其他饮食合理搭配。比如肉丸中含有较多淀粉,那么我们就可以减少主食,如果含有较多盐,其他菜品就要少放一些盐;
其次,多吃富含膳食纤维和维生素C的新鲜水果和蔬菜,以减少脂肪吸收;
最后,即便是符合国家规定的特级肉丸,每天最好不超过115克,2两左右即可。(来源:优格)

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